ПРИНЯТО
педагогическим советом
Протокол № 10 от 26.01.2026г.

УТВЕРЖДЕНО
приказом по МАОУ «СОШ № 17»
от 26.01.2026 г. № 23-ОД

Положение
о бракеражной комиссии
в МАОУ «Средняя общеобразовательная школа № 17»
МО Краснотурьинск

2026

1. Общие положения
1.1. Данное Положение о бракеражной комиссии в школе
разработано в соответствии с Федеральным законом № 273-ФЗ от
29.12.2012 «Об образовании в Российской Федерации в редакции от
29.12.2025 года, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения" в редакции от 22.08.2024
года, Постановлением главного государственного санитарного врача РФ
от 28 сентября 2020 года N 28 «Об утверждении санитарных правил СП
2.4.3648-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» в
редакции от 30.08.2024, Федеральным законом № 29-ФЗ от 2 января 2000
г «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в редакции от
07.06.2025 года), а также Уставом общеобразовательной организации и
другими нормативными правовыми актами Российской Федерации,
регламентирующими деятельность организаций, осуществляющих
образовательную деятельность.
1.2. Настоящее Положение о комиссии по контролю за организацией
и качеством питания, бракеражу готовой продукции в школе определяет
цель, задачи и функции комиссии по контролю за организацией и
качеством питания, бракеражу готовой продукции (далее комиссия),
регламентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и
ответственность ее членов.
1.3. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции – комиссия общественного контроля
организации, осуществляющей образовательную деятельность, созданная
в целях осуществления качественного и систематического контроля за
организацией питания обучающихся, контроля качества доставляемых
продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при
приготовлении и раздаче пищи в школе.
1.4. Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарноэпидемиологическими правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590-20, СП
2.4.3648-20, СП 3.1/2.4.3598-20, СП 2.2.3670-20, сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТами.
1.5. В задачи комиссии входит:
• контроль за качеством доставляемых продуктов питания;
• контроль и качество приготовления блюд;
• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований
при приготовлении и раздаче пищи в общеобразовательной организации.

1.6. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом
директора общеобразовательной организации на начало учебного года.
Срок полномочий комиссии - 1 год.
1.7. Комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии
могут входить: представитель администрации: директор школы, его
заместитель или ответственный по питанию (председатель комиссии);
медицинский работник (диетсестра); педагогические сотрудники; повара.
Допустимо привлечение председателя профсоюзного комитета,
представителей родительской общественности либо педагогического
состава.
1.8. Комиссия работает в тесном контакте с администрацией и
профсоюзным комитетом школы
1.9. Члены комиссии работают на добровольной основе.
2. Функции комиссии по контролю за организацией и качеством
питания, бракеражу готовой продукции, объекты, предмет и
субъекты контроля комиссии
2.1. К основным функциям комиссии в школе относят:
• проверка соответствия пищи физиологическим потребностям
обучающихся в основных пищевых веществах;
• проверка соответствия объемов приготовленного питания объему
разовых порций и количеству детей;
• проверка на раздаче правильности хранения блюд, наличия
компонентов для оформления, отпуска блюд, температуры блюд после
проверки их качества;
• отслеживание за правильностью составления ежедневного меню;
• осуществление контроля за качеством приготовления пищи; отбор
суточной пробы, проведение органолептической оценки готовой пищи,
т.е. определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жесткости,
сочности и т.д.
2.2. Комиссия проверяет:
• рацион питания, сверяя его с основным двухнедельным и
ежедневным меню;
•
наличие
технологической
и
нормативно-технической
документации на пищеблоке;
• ежедневно сверяет закладку продуктов питания с меню;
• соответствие приготовления блюда технологической карте;
• осуществляет ежедневный визуальный контроль условий труда в
производственной среде пищеблока и школьной столовой; визуально
контролирует ежедневное состояние помещений пищеблока, школьной
столовой, а также 1 раз в неделю — инвентарь и оборудование
пищеблока;
• составляет акты по проверке организации питания.
2.3. Объекты, предмет и субъекты контроля комиссии:

• показатели качества и безопасности продуктов;
• полнота и правильность ведения и оформления документации на
пищеблоке, школьной столовой;
•
поточность приготовления продуктов питания;
• качество мытья, дезинфекции посуды, столовых приборов на
пищеблоке, в школьной столовой;
•
условия и сроки хранения продуктов;
• условия хранения дезинфицирующих и моющих средств на
пищеблоке (кухне); соблюдение требований и норм СанПин 2.3/2.4.359020
«Санитарно-эпидемиологические
требования к
организации
общественного питания населения» при приготовлении и выдаче готовой
продукции; исправность холодильного, технологического оборудования;
• личная гигиена, прохождение гигиенической подготовки и
аттестации,
медицинский
осмотр,
вакцинации
сотрудниками
общеобразовательной организации; дезинфицирующие мероприятия,
генеральные уборки, текущая уборка на пищеблоке, в школьной столовой.
2.4. Контроль осуществляется в виде выполнения ежедневных
функциональных обязанностей комиссии по контролю за организацией и
качеством питания, бракеражу готовой продукции, а также плановых или
оперативных проверок.
2.5. Плановые проверки осуществляются в соответствии с
утвержденным директором школы «Планом производственного контроля
за организацией и качеством питания на учебный год», который
разрабатывается с учетом «Программы производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» и
доводится до сведения всех членов коллектива общеобразовательной
организации перед началом учебного года.
2.6. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на пищеблоке
школы, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь
приготовленной партии.
2.7. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной
пищевой продукции на пищеблоке отбирается суточная проба от каждой
партии приготовленной пищевой продукции.
2.8. Отбор суточной пробы осуществляется должен проводиться
назначенным ответственным лицом медицинской организации в
специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости
(плотно закрывающиеся) – отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное
изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи
блюда) отбираются в количестве не менее 100 г. Порционные кулинарные
изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной
порции).

Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента
окончания срока реализации блюд в специально отведенном
холодильнике либо специально отведенном в холодильнике месте при
температуре от +2°С до +6°С.
2.9. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в
случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения
выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале
бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к выдаче
готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой
продукции, принятия на ответственное хранение.
2.10. При выявлении нарушений комиссия составляет акт за
подписью всех членов.
2.11. Комиссия вносит предложения по улучшению питания детей в
общеобразовательной организации.
2.12. Комиссия отчитывается о результатах своей контрольной
деятельности на административных совещаниях, педсоветах, заседаниях
родительского комитета.
3. Оценка организации питания в школе
3.1. Комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие
бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи,
предварительно ознакомившись с основным и ежедневным меню.
3.2. В меню должны быть проставлены дата, количество детей,
сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций,
количество наименований, выданных продуктов.
Меню должно быть утверждено директором школы, директором
организации , осуществляющей питание, должны стоять подписи
медсестры (медицинского работника), зав производством.
3.3. Бракеражную пробу берут из общего котла (кастрюли),
предварительно перемешав тщательно пищу в котле.
3.4. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и
вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых
выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю
очередь.
3.5. В журнал бракеража готовой пищевой продукции вносятся
результаты органолептической оценки качества готовых блюд и
результаты взвешивания порционных блюд. Журнал должен быть
прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у заведующей
пищевого блока.
3.6. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно
(температура,
внешний
вид,
запах,
вкус;
готовность
и
доброкачественность).
3.7. Оценка «Соответствует органолептической оценке блюда» блюдо приготовлено в соответствии с технологией, к выдаче разрешено;

3.8. Оценка «Не соответствует органолептической оценке блюда» изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К
раздаче не допускается, требуется замена блюда.
3.9. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в
журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов
комиссии.
3.10. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «не соответствует
органолептической
оценке
блюда»
комиссией
или
другими
проверяющими лицами, обсуждается на аппаратном совещании при
заведующем. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении
блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой
ответственности.
3.11. Комиссия также определяет фактический выход одной порции
каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем
деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций.
Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов
и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и
после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если
объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка
вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и
т.п. по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
3.12. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.)
производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с
установлением равномерности распределения средней массы порции, а
также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть
меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода). Для
проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой
термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки,
вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую
как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
3.13. Оценка качества продукции заносится в журнал бракеража
готовой пищевой продукции до начала выдачи готовой пищи. В журнале
отмечают результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом.
3.14. Основными формами работы комиссии являются: совещания,
которые могут проводятся 2 раза в год; контроль, осуществляемый
директором школы, членами комиссии.
3.15. По результатам своей контрольной деятельности комиссия
готовит сообщение о состоянии дел директору школы на
административное совещание, заседания педагогического совета,
родительского комитета. Результаты работы комиссии оформляются в

форме протоколов или доклада о состоянии дел по организации питания в
общеобразовательной организации. Итоговый материал должен
содержать констатацию фактов, выводы и, при необходимости,
предложения.
3.16. Контроль проводится в виде плановых проверок в
соответствии с утвержденным планом производственного контроля
школы,
который
обеспечивает
периодичность
и
исключает
нерациональное дублирование в организации проверок и в виде
оперативных проверок с целью установления фактов и проверки сведений
о нарушениях. Примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и
рассмотрению: оценка органолептических свойств приготовленной пищи;
предотвращение пищевых отравлений; предотвращение желудочнокишечных заболеваний; контроль за соблюдением технологии
приготовления пищи; обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов; контроль за
качеством
поступающих
пищевых
продуктов
и
наличием
сопроводительных документов; ведение журналов бракеража готовой
пищевой продукции и бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи;
контроль за соблюдением питьевого режима; контроль за закладкой
основных продуктов питания; контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при директоре, где
обсуждаются замечания и предложения по организации и качества
питания в общеобразовательной организации.
3.17. Администрация школы обязана содействовать в деятельности
комиссии и принимать меры по устранению нарушений и замечаний,
выявленных комиссией.
4. Права, обязанности, ответственность комиссии
4.1. Комиссия имеет право:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации
питания в школе;
• контролировать выполнение принятых решений; направлять при
необходимости
продукцию
на
исследование
в
санитарнотехнологическую пищевую лабораторию;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в
общеобразовательной организации;

• ходатайствовать перед администрацией школы о поощрении или
наказании работников, связанных с организацией питания в
общеобразовательной организации.
4.2. Комиссия обязана:
• проверять складские и другие помещения на пригодность для
хранения продуктов питания, а также условия хранения продуктов;
• контролировать организацию работы на пищеблоке;
• осуществлять контроль сроков реализации продуктов питания и
качества приготовления пищи;
• следить за правильностью составления меню;
• проверять выход блюд;
• осуществлять контроль соответствия пищи физиологическим
потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;
• проводить органолептическую оценку готовой пищи; проверять
соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций
и количеству обучающихся.
4.3. Комиссия несет ответственность:
• за выполнение закрепленных за ней полномочий;
• за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
Положением, и в соответствии с действующим законодательством
Российской Федерации;
• за достоверность излагаемых фактов в учетно-отчетной
документации.
5. Делопроизводство
5.1. Комиссия ведет акты на списание невостребованных порций и
следующие журналы:
• Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
5.2. Журналы в бумажном виде должны быть пронумерованы,
прошнурованы и скреплены печатью общеобразовательной организации.
Возможно ведение журналов в электронном виде.
6. Заключительные положения
6.1. Настоящее Положение является локальным нормативным актом,
принимается
на
Педагогическом
совете
общеобразовательной
организации и утверждается (либо вводится в действие) приказом
директора школы.
6.2. После принятия Положения (или изменений и дополнений
отдельных пунктов и разделов) в новой редакции предыдущая редакция
автоматически утрачивает силу.